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置換通風(fēng)基本原理及特點(diǎn)
雖然良好的設(shè)計(jì)可以從一定程度上改進(jìn)廚房混合通風(fēng)的效率,但由于混合通風(fēng)原理如前所述自身的一些局限性,有必要對廚房通風(fēng)系統(tǒng)做進(jìn)一步研究,探索適合廚房的新的通風(fēng)方式。其中,置換通風(fēng)方式以其良好的熱舒適性、優(yōu)良的空氣品質(zhì)和明顯的節(jié)能效果于近些年日益受到設(shè)計(jì)人員和業(yè)主的關(guān)注,并在很多建筑領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。
置換通風(fēng)是一種污染物排放效率高的通風(fēng)方式,其氣流組織原理及流態(tài)。新鮮空氣以極低的流速從房間下部的置換通風(fēng)器流出,通常送風(fēng)溫度低于室溫2~4℃。送風(fēng)的密度大于室內(nèi)空氣的密度,在重力作用下送風(fēng)下沉到地面并蔓延到全室。地板上形成一薄薄的冷空氣層稱之為空氣湖??諝夂械男迈r空氣受熱源上升氣流的卷吸作用、后續(xù)新風(fēng)的推動(dòng)作用及排風(fēng)口的抽吸作用而緩慢上升,形成類似活塞流的向上單向流動(dòng),因此室內(nèi)熱濁的空氣被后續(xù)的新鮮空氣抬升到房間頂部并被設(shè)置在上部的排風(fēng)口所排出。


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廚房主要功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求
廚房各功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求見表2-1所示。從中可以看出:廚房的烹飪間、面點(diǎn)間、蒸煮間、洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產(chǎn)生的重點(diǎn)區(qū)域。
烹飪間作為商用廚房的核心部分,是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場所,會(huì)產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量,是廚房污染物的集中產(chǎn)出區(qū),污染物的排放是嚴(yán)重的,需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中,室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是差的。燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點(diǎn)間的烤箱、小炒爐等,這些設(shè)備也會(huì)產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)等則會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量,需要及時(shí)排出,但因油煙較少,可以不必配置油煙凈化器。


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